Au revoir til Bocuse, Carême, Ducasse, Escoffier ...

... for her kommer Albert Børgesens bearnaise, der hverken kræver vandbad eller hygiejnecertifikat. Ingen stress, nærmest ingen opvask - og saucen lader sig varme op igen uden at skille. *)

Til 4 personer
4 æggeblommer
250 g smør
2 spsk vand
esdragon-eddike

Bland æggeblommer, smør og vand i en gryde.
Lad smøret smelte over lav varme ved konstant omrøring.
Når smøret er smeltet, hæves varmen.
Bliv ved at røre, til saucen har den ønskede konsistens (ca. 5 minutter).
Smag til med esdragon-eddike.

Samme fremgangsmåde til hollandaise, blot udskiftes eddike med citronsaft.

Her er lidt inspiration til aspargessæsonen:

*) Det er ganske vist: Alt det gammeldags besvær med at smelte smøret og tilsætte det dråbevis til æggeblommerne i en bain-marie er helt overflødigt. Jeg aner ikke hvorfor, men det fungerer. Tak til Felicity Cloake.